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　　汪曾祺先生曾写过一篇散文《故乡的野菜》，白描的文字间是一派乡野的素朴鲜活，是家乡大地的血泪沧桑，同时也使读者回味着故乡野菜的味道。其实大部分野菜在春季上市，过时不候，进入踏青季节的春天，常见到人蹲在路边，亲手挖摘野菜。这段时间里人们不爱荤菜爱野菜，加上现代人们注重养生，野菜更是餐桌上的主导。

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荞菜

　　叶浓绿色，细长管状，三角形截面。叶鞘抱合成假茎，基部形成粗的鳞茎。鳞茎球形，似洋葱，白色，是主要的食用部分。秋季抽花茎，伞形花序，花小。 药用有理气宽胸、通阳、祛痰功能。 临近清明时分，春雨甘露的滋润下，头茬荞菜的嫩茎似乎能掐出水，香气提神，入口清爽无渣，故又被称为“清明菜”。

　　烧肉荞菜

　　将烧肉切好，荞菜洗净切段，备用。烧油锅，将烧肉翻炒。加入荞菜一起翻炒。加入盐，糖适量，上碟！

河虾

　　浆果上市、蛤蜊肥美的大好春光里，河虾也最饱弹。顾不上想那些抗氧化的虾青素、增强免疫力的高蛋白，春风十里不如一碟好虾。河虾味甘，性温，能补肾壮阳。不仅如此，河虾还富含虾青素，是目前发现的最强的抗氧化剂。通俗的说，就是河虾具有抗衰老的作用！看到这些功用，很兴奋，有木有？

　　豉椒花生芽爆河虾

　　花生芽与豆豉、辣椒一同清炒入味。河虾清洗去须，放入七成热的油中炸至表皮酥脆，另起锅与香油、生抽快速翻炒即可。

香椿

　　香椿营养丰富，并具有食疗作用，主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。

　　性凉，味苦平；入肺、胃、大肠经。清热解毒，健胃理气，润肤明目，杀虫。可以腌制或用辣油爆炒，储存起来做配粥小菜，多享几月这春天不可或缺的应季美食。

　　香椿披萨

　　将全麦，高筋，橄榄油，盐，糖，水，酵母混合做成披萨面团。香椿将面团摊开，中间用叉子戳洞玩转香椿。将鸡蛋打散，平铺在饼底中间并放上香椿头，撒上芝士。烤箱预热220度烤15分钟。

　　TIPS：香椿本已是熟知的品种，但因为野外生长环境不同，每一次的口味也会有所差别。建议彻底洗净后用清水泡3小时，炒熟后如果还有苦涩味，可加入麻油、香油、酱油或糖来改善口感。

　　香椿拌豆腐

　　将烫好的香椿用清水过凉，切成香椿末儿;香椿放一碗中，加香油和盐，少许生抽和醋(不喜欢的可以不放这两样)搅拌均匀;内脂豆腐一盒，从盒中取出放盘中;撒上调好的香椿末儿即可。

春笋

　　春笋为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭，一年四季皆有，但唯有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。

　　客家咸肉蒸春笋

　　肉切小块，春笋切成滚刀块。起锅，先煮咸肉，水沸之后，用小火再慢熬15分钟。接着放入春笋，加一点料酒和味精，如果想汤汁浓稠，并呈奶白色，还需要加一小勺猪油。等一锅东西沸腾后，再熬十来分钟就可以装盘了。当然，熬的时间越长，汤就越鲜美。

莴笋

　　口感爽脆，又能吸收其它食材的好味道，切丝、切片、切丁都可以，凉拌、炒食、炖汤滋味也都各有妙处，即使做配饰也是小清新的代言，自带一种清甜。虽然有春秋两季莴笋，但是春天的头茬还是汁水最鲜甜，和春笋、咸肉等一起煮一锅腌笃鲜，颜色好看，味道又互相提携，太诱人。

　　莴笋春笋意大利烩饭

　　洋葱、茴香、大蒜切粒加橄榄油炒，放入日本米，炒好加白葡萄酒让米收缩。用春笋根部、切碎的芝士、迷迭香加热水泡一壶茶汤，过滤后加入烩米饭煨饭，莴笋切丁用盐水焯好加新鲜莴笋叶和米饭一起加热出锅。放上用白酒醋、薄荷叶、辣椒、糖腌制的春笋，口感丰富又活泼，代表春天万物复苏的样子。

野茄子

　　野茄子比普通茄子显得圆小萌呆，成熟的果实是深紫色，很多人童年时都在田边地头大吃大嚼过，后果就好像嘴边涂了紫药水。它的嫩果由绿转白时最鲜嫩，入口绵密好像棉花糖，味道是宠辱不惊的淡淡甘甜。

　　鱼香野茄子

　　野茄子切厚片摇锅定型，避免在后面的加热中颜色发黑。咸鱼切粒和茄子下锅煨透，盛出摆盘。

　　TIPS：茄子无油不欢，再加上野茄子自带些许苦涩，为了中和口味、避免过分“刮肠”，可适量增加油分，或者用爆炒的方式减轻寒凉。如果担心脂肪含量，可以用橄榄油烹制。

荠 菜

　　荠菜既可入药，清肝明目、中和脾胃，又可以入菜，蒸、涮、炒、凉拌、做馅、做羹，烹法多样，风味独特。在杭州一带，古来有三月三日戴荠菜花的习俗，而今大约只保留了荠菜炒年糕的做法。北方民间将荠菜焯水晾干捏成菜团，冷冻至冬季包饺子吃，成为家常的舌尖记忆。

　　荠菜意大利饺子

　　荠菜焯水加芝士做馅包饺子，薄荷叶、罗勒、莳萝、小花配饰，搅拌机打出很滑很细的荠菜酱混合蘑菇泡的茶汤，一起煮开变成了荠菜浓汤，作为饺子的酱汁，整体突出荠菜清新又天然的味道。

灰桃菜

　　也叫灰条菜、灰灰菜，普遍生长在荒地野径上，采摘嫩茎时手指会沾到叶片背面一层好似细灰的粉末，雨后多在玉米地边冒出来。焯水后凉拌、爆炒、做馅是比较常见的吃法，北方人喜欢和面蒸食，在云南则用它涮火锅或煮鱼吃。

　　云南豆豉炒灰桃菜

　　风干了一个冬季的豆豉有一种类似墨汁的香臭味，与灰条菜一起爆炒，去苦留香，口感柔嫩。

　　TIPS：灰桃菜不可贪多，因为它是一种光敏性蔬菜，过量食用后在日光下曝晒可能会导致日光性皮炎或水肿。

帕哈叶

　　帕哈叶营养丰富，不但富含维生素、胡萝卜素，蛋白质含量还高于黄豆，又是僳僳族、苗族、壮族、傣族用来祛风湿活筋骨的跌打损伤药材。新鲜的帕哈叶闻起来味道怪异，加热后就由臭变香，经常搭配天生能驯服各类野菜怪香的鸡蛋。

　　版纳帕哈叶煎蛋

　　帕哈叶洗净不焯水，直接切碎倒入打好的鸡蛋糊加盐调味，至平底锅煎成蛋饼,切成需要的形状即可。蘸取由八角、花椒、辣椒等粉末配成的云南胡辣椒面吃，口感更佳。

象牙草

　　又叫象牙笋、草芽、蒲菜，是水生植物香蒲的嫩茎。我国从东北到广东，从江南到云南都有种植。在云南最有名的产地是红河州的建水，匍匐在水底泥中的嫩茎乳白如象牙，脆甜爽口。手掰能听到断裂的脆响，既能清炒也可炒肉丝、炒鸡肉，或切片用于各类汆烫的米线中，生食味道更鲜甜。

　　象牙草野生木耳

　　象牙草洗净撕掉外面的一层膜，滚刀切，与黑木耳拌在一起，加水、豆豉、大芫茜、小米椒、蒜蓉、葱油调味。

马兰头

　　江浙一带寒食节或清明节必吃的青菜，独具淡淡的药膳味。马蓝头亦作" 马蓝 "。亦作" 马兰头 "。亦作" 马拦头 "。野菜名。即马兰。也称鸡儿肠。

　　千层野菜卷

　　薄百叶切成长方形以鸡汁蒸熟待用，将焯过水的马兰头和香干切成末，放入麻油等调料拌匀后，取薄百叶包裹并卷成细长条，再切成约4.5公分的小长条，摆成造型即可。

茼蒿

　　在中国古代，茼蒿为宫廷佳肴，所以又叫皇帝菜。茼蒿有蒿之清气、菊之甘香。据中国古药书载:茼蒿性味甘、辛、平，无毒，有"安心气，养脾胃，消痰饮，利肠胃"之功效。中国各地花园观赏栽培。河北、山东、河北石家庄等地有野生。

　　凉拌茼蒿

　　将茼蒿洗净并择去老根，再加入米醋、白糖、柠檬汁等调料拌匀即可。特别加入的蒜瓣和柠檬汁，使这道菜更清新爽口。

金丝菜

　　其鲜叶可制作多种菜肴，可炒、凉拌、做汤等，珠芽和块茎也可烹调成多种药膳菜。珠芽洗净后可炖肉、炖鸡，有一定的滋补作用。块根于冬春季间隔挖掘、去杂、洗净、切片后可炒鸡蛋，也可切厚片炖肉、炖鸡作滋补保健食物。此种蔬菜是“药食同源”，易栽培，除土壤栽培外，可作水培、盆栽、绿篱栽培，是值得广为开发的保健蔬菜。

　　瑶柱野菌煲金丝菜

　　瑶柱和白玉菇炒熟煨汤备用，金丝菜洗净切段，翻炒后倒入煨好的汤烧5分钟即可。

　　TIPS：野菜所含的植物纤维很高，又具有清热解毒败火的功效，属性偏寒凉，因此脾胃虚寒者不宜过量食用。

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　　编辑 | 淼木